Mediterrane courgettes

recept voor Mediterrane courgettes :

Ingrediënten:

• 2 courgettes, in plakjes gesneden
• 1 rode paprika, in reepjes gesneden
• 1 gele paprika, in reepjes gesneden
• 1 ui, fijngesneden
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 100 g spinazie
• 200 ml kokosmelk
• 1 eetlepel olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Instructies:

1. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
2. Voeg de fijngesneden ui en knoflook toe en bak tot ze zacht zijn.
3. Voeg de courgette- en paprikareepjes toe en bak 5-7 minuten tot ze licht goudbruin zijn.
4. Voeg de spinazie toe en laat slinken.
5. Giet de kokosmelk erbij en roer alles goed door. Breng op smaak met zout en peper.
6. Laat het geheel sudderen tot de saus iets is ingedikt en de groenten zacht zijn.

Serveer de Mediterrane courgettes warm, bijvoorbeeld met rijst of pasta. Eet smakelijk!